МЕРОПРИЯИЯ В ПЕРИОД РАЗВИТИЯ ГРИБНИЦЫ.
   Исполнение санитарных требований, а также создание оптимальных условий для роста грибницы вешенки, позволяют грибнице за короткий период колонизировать субстрат до развития конкурентных организмов. Грибница вешенки развивается в субстрате в течение 15-18 дней. Скорость развития грибницы зависит от субстрата и его температуры, количества О2 и СО2 в воздухе, а также количества и качества грибницы.
   В первую неделю после инокуляции при правильно проведенном культивировании, температура субстрата на 6-8С выше по сравнению с окружающей температурой.
   Подъем температуры субстрата опасен не только для грибницы вешенки. При превышении 30С наступает активизация плесневых грибов, покоящиеся формы которых остались после термообработки или проросли вследствие вторичного заражения при отсутствии гигиены. При сильном развитии конкуренты могут опережать развитие вешенки. Дальнейшее развитие плесневых грибов приводит к продолжению роста температуры. Часто встречаются на практике блоки субстрата, имеющие снаружи хорошо проросшую грибницу вешенки, а изнутри полностью заселенную плесневыми грибами, обычно Penicillium. Аналогичное явление проявляется также при использовании слишком толстых слоев влажного субстрата. Нельзя использовать для выращивания мешки с диаметром, превышающим 40 см или укладывать субстрат в ящики слоем, толще 20-30 см.
   Чтобы предохранить субстрат от активизации плесеней во время развития грибницы, температура субстрата не может превышать 28С. В помещении в этот период поддерживается температура воздуха от 18 до 20С. Если температура воздуха поднимется до 20С, необходимо ее снизить проветриванием. Оптимальная температура субстрата в период развития грибницы составляет 24-26С.
   В период инкубации субстрата помещение необходимо проветривать 3-4 раза в течение суток. Чтобы обеспечить доступ кислорода к грибнице вешенки, необходимо перфорировать мешки перед наполнением или сразу же после наполнения их субстратом. Перфорация заключается в пробивке отверстий в п/э 6-8 мм через 10 см.    Если субстрат размещен в ящиках, то необходимо их расставлять так, чтобы между ними было свободное движение воздуха.
   Увлажнения при выращивании в мешках не требуется, т.к. испарение воды из субстрата ничтожно. Субстрат в ящиках более подвержен высыханию и требует поддержания в помещении высокой RH (около 90%) посредством разбрызгивания воды на стены и пол.
   Для взвешенного контроля за объектом необходимо использовать простейшую аппаратуру для измерения температуры, влажности и концентрации СО2.
   Дозревание. Появление мицелия на поверхности субстрата говорит о том, что колонизирован весь субстрат. На проросшем субстрате грибы сразу не образовываются. Грибница готовится к плодоношению в период дозревания. В этот период не наблюдается "невооруженным глазом" кардинальных перемен.
   Субстрат во время дозревания не требует специальных мероприятий. Необходимо оставить мешки в помещении на 1-2 недели при температуре 18-20?С. Температура субстрата должна быть ниже температуры колонизации грибницы. В помещении не должно быть освещения, единственное условие - достаточная вентиляция. Во время дозревания проросший грибницей субстрат превращается в однородный плотный блок, который легко вынимается из мешка, контейнера или ящика. Дозревание не должно длиться более 2 недель потому, что на поверхности образуется строма - в значительной степени снижающая урожай. Исходя из этого, блоки по прошествии 1-2 недель необходимо перенести в зал выращивания, в котором поддерживается низкая температура и освещение, необходимые для образования плодовых тел.

   МЕРОПРИЯТИЯ В ПЕРИОД ПЛОДОНОШЕНИЯ.
   Размещение. Размещение блоков в помещении выращивания должно обеспечивать удобный сбор грибов, проветривание помещения, а также хороший доступ света к образующимся плодовым телам. Для плодоношения с субстратных блоков изготавливается вертикальная стенка. Плодовые тела вешенки лучше развиваются на вертикальной поверхности, хуже - на горизонтальной.
   Стены из блоков расставляются на расстоянии друг от друга 90-100 см, одна к другой, что позволяет свободное передвижение между ними во время сборов. Если выращивание проводится в мешках, то после обрастания грибницей, блоки субстрата устанавливаются вертикально в ряды, вплотную один к другому или с отступом между ними 30 см.
   Обычно стена имеет высоту до 1 м. Чтобы поставить стену выше, требуется выполнить разного рода вспомогательные конструкции. Размещение в зале слишком большого количества стен затрудняет движение во время работ, а также ухудшает общие условия выращивания. Надо помнить, что ширина стены, построенной из блоков субстрата, не может превышать 40 см. Это является обязательным условием с точки зрения поддержания в субстрате соответствующей температуры, которая в каждый период выращивания оказывает значительное влияние на результат производства.
   Если выращивание проводится в ящиках или специальных контейнерах, то субстрат не вынимается. В целях создания вертикальной стены ящики или контейнеры устанавливаются на бок.
   Образование примордиев и рост плодовых тел вешенки зависит от ряда факторов, взаимосвязанных и взаимовлияющих друг на друга: температура, влажность, свет и концентрация СО2.
   Контроль температуры. Плодовые тела вешенки могут образовываться на поверхности или под поверхностью субстрата. Температура субстрата в этот период должна быть строго контролируема. Различные штаммы гриба требуют различных температур для появления плодовых тел. Одни образуют плодовые тела при температуре 12-15С, иные не требуют таких низких температур и грибы образуются и при более высокой температуре, верхняя граница которой составляет 25С.
   Соответствующая температура получается, прежде всего, за счет регулирования нагревания и вентиляции. Нагревание воздуха должно осуществляться при помощи обогревателей на теплой воде или паре. В настоящее время, обогрев при помощи труб не обеспечивает требуемого регулирования температуры из-за большого объема воды.
   В больших польских предприятиях охлаждение почти не применяется. Чаще всего применяемые формы охлаждения - это охлаждение при помощи наружного воздуха или за счет полива помещения. Если воздух снаружи не годится для охлаждения, то ищут иной метод. Наиболее простой способ - разбрызгивание воды по полу при помощи труб с форсунками. За счет испарения воды удается достичь охлаждения, хотя одновременно вырастает уровень влажности воздуха. Другой способ - когда есть в наличии холодная грунтовая вода. Она может использоваться в открытых охладителях, в которых воздух непосредственно контактирует с водой. Имеем одновременно и охлаждение, и увлажнение воздуха - однако способ не доскональный и не гарантирует получения заданного эффекта в требуемое время.
   Нежелательны сильные колебания температуры, что может привести к конденсации пара на плодовых телах, приводящей к появлению бактериальной инфекции.
   Регулирование влажности воздуха. Плодовые тела грибов содержат около 90% воды, которая поступает как из субстрата, так и из воздуха. Высыханию субстрата необходимо препятствовать всеми способами. Субстрат, упакованный в п/э - очень эффективный способ для предотвращения потерь воды. Оптимальным является, если влажность воздуха в помещении выращивания сразу после размещения в нем субстратных блоков составляет 90-95% вплоть до момента появления примордиев.    Когда появляются зачатки плодовых тел, то RH воздуха необходимо снизить до 85%, таким способом избегая деформации плодовых тел. Влажные плодовые тела плохо хранятся.
   Для измерения влажности воздуха обязательно должен быть психрометр, состоящий из двух термометров: сухого и влажного. Из разницы показаний сухого и влажного термометров можно вычислить относительную влажность воздуха.
   Из-за того, что оптимальная влажность воздуха в помещениях выращивания отличается на разных фазах развития вешенки, необходимо избегать размещения в одном и том же помещении нескольких разновозрастных партий субстрата. Влажность воздуха в помещении должна быть приспособлена, главным образом, к влажности субстрата, на котором образуются плодовые тела. Созревшие грибы с ранних партий в одном помещении вынуждены находиться при слишком высокой влажности.
   В целях поддержания высокой влажности в помещении выращивания можно установить оборудование увлажнения. Приспособленное для этого техническое решение может быть различным - от привычных опрыскивателей до специальных устройств для распыления воды. Полезным является оснащение оборудования увлажнения часовым механизмом, автоматически запускающим увлажнение несколько раз в день. Можно также повышать влажность воздуха за счет полива стен и пола. При поливе необходимо следить, чтобы на полу не образовывались лужи. Стоящая на полу вода может повредить грибницу в нижней части блоков.
   Орошение. Начинается орошение, когда плодовые тела достигают размера 0,5-1 см. До этого времени поддерживается только высокая влажность воздуха, которая предупреждает высыхание воды в субстрате. Кроме того, укрывающая субстрат пленка обеспечивает минимальное испарение. Для полива необходимо использовать только чистую воду, отвечающую нормам питьевой воды. При поливе можно повредить молодые плодовые тела. Туманообразующие установки не применяются для полива, пригодна только сетка с отверстиями 0,3-0,5 мм.
   Во время сбора первой волны, зачатки грибов второй волны уже формируются.    Плодовым телам второй волны может не хватать воды, т.к. готовые к сбору грибы не поливаются, иначе будет потеряно их качество. Поэтому надо собирать грибы первой волны, не ожидая полного развития всех плодовых тел. Обеспечить хорошие условия для развития последующей волны можно, если немедленно после сбора плодовых тел первой волны, приступить к поливу. Плодовые тела второй волны поливаются, также как грибы первой волны.
   Вентиляция. Вентиляция помещения выращивания ставит своей целью удаление, прежде всего, СО2, продуктов метаболизма и обеспечение О2, а также регулирование температуры и влажности воздуха.
   Исследования показывают, что концентрация СО2 в зале выращивания ниже 0,08% является условием образования плодовых тел правильной, характерной для вида, формы. Если в зале избыток СО2, то появляются деформированные зачатки в форме наростов с длинными отростками, которые дальше не развиваются и через несколько дней отмирают. Иногда из наростов образуется несколько грибов с длинными ножками и шляпками с вывернутыми краями. Если доля ножек составляет выше 30% всего урожая, то можно утверждать, что вентиляция в помещении несоответствующая.
   При концентрации СО2 выше 0,2% плодовые тела практически не образуются.    Грибница вешенки в таких условиях продолжает вегетативный рост, образуя толстый слой, окрашенного в желтый цвет, мицелия, который со временем ослизняется.
   Интенсивность вентиляции при выращивании вешенки в фазе плодоношения влияет на размер и качество урожая грибов. Воздуха, подаваемого приточным вентилятором не всегда достаточно и тогда необходимо создать дополнительное движение воздуха, его перемешивание, т.е. рециркуляцию.
   Чтобы обеспечить правильную вентиляцию необходимо выполнить 3 условия:
        -вводить достаточное количество воздуха;
        -обеспечить равномерное распределение воздуха в зале выращивания;
        -обеспечить соответствующую влажность воздуха.
   Отвечать данным требованиям может только правильно сконструированная механическая система вентиляции. Чаще всего применяют вентилятор, который засасывает воздух в помещение. Количество свежего воздуха часто регулируется за счет смены количества оборотов вентилятора. Хорошо инсталлировать и вытяжной вентилятор, позволяющий интенсифицировать обмен воздуха, вызывая повышенное давление.
   Свежий воздух на всех этапах выращивания необходимо фильтровать, т.к. в воздухе могут находиться споры плесеней. Фильтры также предотвращают попадание мух во внутрь помещения.
   Интенсивность вентиляции зависит от температуры, фазы развития вешенки и количества субстрата, размещенного в помещении выращивания. Обмен воздуха должен составлять 16-25 м3/час/100кг субстрата. Требуемую производительность вентилятора в течение 1 часа можно посчитать, умножив общую массу субстрата (т) в помещении на 250. Более интенсивный обмен требуется в фазе образования плодовых тел и при высокой температуре. Также помещение, переполненное субстратом, требует более интенсивной вентиляции, чем менее заполненное.
   Объективное измерение концентрации СО2 возможно при использовании соответствующей аппаратуры, например, анализатора воздуха фирмы Siemens или Dragera, немецкого производства, простого в использовании, но стоимость смены ампулы с индикатором очень дорогая. Очень важным является наблюдение грибоводом развития плодовых тел, что позволяет оценить качество примененных мероприятий.
   Некоторые производства имеют системы, в которых количество воздуха, вводимое снаружи во все помещения выращивания, регулируется автоматически на основе данных о концентрации СО2 в зале.
   Перемешивание воздуха нивелирует разницу температур в помещении и препятствует застою СО2 вблизи грибов. Одновременно с ростом плодовых тел интенсивность перемешивания воздуха должна увеличиваться до 10-15 м3 в час на 1 м2. Проще всего установить в помещении вентилятор. Скорость обмена воздуха в зале выращивания зависит от его влажности. Чем обмен интенсивнее, тем выше должна быть влажность. Оптимальная скорость движения воздуха в условиях относительной влажности воздуха в период плодоношения вешенки около 10 см/сек. Если воздух недостаточно влажный, то качество грибов ухудшается (растрескиваются края шляпок), а поверхность субстрата быстро высыхает. Лучшие условия для роста и развития плодовых тел требуют применения системы вентиляции, регулируемой автоматически, а, следовательно, климатических установок.
   Освещение. Свет оказывает важное влияние не только на величину урожая, но и на внешний вид плодовых тел вешенки. Для образования зачатков грибов достаточно освещения 100-200 люкс в течение 12 часов в сутки. Увеличение интенсивности света в этот период снижает количество зачатков. В фазе развития примордиев до товарного размера, требуется повышение интенсивности освещения до 600-800 люкс не менее 12 часов в сутки, независимо от дня или ночи. Даже, если освещение более интенсивное, время освещения не следует сокращать менее 12 часов в сутки, т.к. образуются плодовые тела с маленькими шляпками и длинными ножками - характерные для недостатка освещения.
   Важен и состав света. Для образования примордиев лучше свет голубой. Лучше не применять ртутных ламп для помещений, где выращивается вешенка, т.к. они оказывают отрицательное влияние на вешенку.
   Лучшее освещение голубое, т.к. этот спектр ближе к дневному, потребляет мало энергии, выделяет небольшое количество тепла. С целью обеспечения необходимой интенсивностью света надо в зале, окрашенном белой краской, с высотой помещения 3,5 м, инсталлировать 1 лампу, мощностью 40 W на 1 м2 поверхности. Лампы должны быть размещены над субстратом на расстоянии не менее 80-100 см.
Во время выращивания наблюдается развитие плодовых тел и корректируется освещение до потребностей данного помещения, соответственно снижая или увеличивая количество ламп.